鱧（はも）

京都の夏の風物詩鱧（はも）
夏に欠かせない高級魚です。




よくうなぎと間違えられますがこれが鱧です。
鱧だけでコースができるくらい色々な料理があります。

落とし　牡丹鱧　柳川　寿司　天婦羅　しゃぶしゃぶ　などなど
夏中使います。

鱧は骨が多くそのままでは食べれません。
なので昔は食べてなかったらしいです

それを、京都の職人が骨切と言う技術をあみだし
食べれる様にしたらしいです。
昔、親方がそんな事言ってました。
なので、京料理を象徴する食材です。

骨切りは、１ｃｍに７～８回包丁をいれ皮１枚を残し骨と身を切る
難しい技術です。
切れる包丁と切れる腕が必要です
それをさっと湯にくぐらして氷水でしめます。
鱧の代表する料理　鱧の落としです。



梅肉醤油でどうぞ

シャキシャキと骨を切る音が聞こえてきたら
もう夏がくるねと言います。

魯菴で少し早い夏を召し上がり下さい