2010年05月27日

鱧(はも)

京都の夏の風物詩鱧(はも)
夏に欠かせない高級魚です。




よくうなぎと間違えられますがこれが鱧です。
鱧だけでコースができるくらい色々な料理があります。

落とし 牡丹鱧 柳川 寿司 天婦羅 しゃぶしゃぶ などなど
夏中使います。

鱧は骨が多くそのままでは食べれません。
なので昔は食べてなかったらしいです

それを、京都の職人が骨切と言う技術をあみだし
食べれる様にしたらしいです。
昔、親方がそんな事言ってました。
なので、京料理を象徴する食材です。

骨切りは、1cmに7~8回包丁をいれ皮1枚を残し骨と身を切る
難しい技術です。
切れる包丁と切れる腕が必要です
それをさっと湯にくぐらして氷水でしめます。
鱧の代表する料理 鱧の落としです。



梅肉醤油でどうぞ

シャキシャキと骨を切る音が聞こえてきたら
もう夏がくるねと言います。

魯菴で少し早い夏を召し上がり下さい


タグ :ロアン

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この記事へのコメント
「鱧」・・・
漢字をぽんと出されたら読めなかったと思います。
夏の魚、京料理の象徴なのですね。
勉強になりました。
また食べにいきます。
Posted by ルーコ 井上 at 2010年05月27日 12:23
ルーコ井上様 こんばんは
鱧うまいですよ~
ぜひぜひ お待ちしております。
Posted by 和 is 魯菴和 is 魯菴 at 2010年05月27日 22:53
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